Cuando la física
entró a la cocina
El 14 de marzo de 1969, el físico húngaro Nicholas Kurti impartió una conferencia en el Royal Society de Londres, con el sugerente título de El físico en la cocina. En ella mostró cómo utilizar una aguja hipodérmica
para inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos, sin estropear su corteza; o cómo obtener un merengue,
poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y sometiéndolo al vacío, planteamientos que lo llevaron a afirmar: “A mi parecer, es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus, pero no sepamos qué pasa en el interior de nuestros sufllés”. Kurti siguió trabajando en esa línea de investigación y, en 1985, conoció al químico francés Hervé This, quien trabajaba en la revista
Pour la Science, que estudiaba también la física y la química de la cocina, en particular sobre los dichos,
los trucos y la tradiciones escritas en recetarios antiguos y modernos.
La primera vez que se implemento el término “molecular” en el mundo de la cocina fue en 1992, cuando se llevó a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física, organizado por This, del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma, y Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford, en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones
gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros.
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